Správnou volbu a dokonalé zpracování surovin lze považovat za základ úspěchu při přípravě asijských jídel. Tato kuchyně je totiž příznačná tak širokým sortimentem surovin, s jakým se v evropských podmínkách těžko můžeme setkat. I pověstná rozmanitost kuchyně francouzské se při srovnání jeví jako poněkud fádní. Tento bohatý základ asijské kuchyně tvoří především bohatá paleta jemně opracovaného masa, široký sortiment zeleniny, vybrané druhy ovoce, velká rozmanitost používaného koření a přísad a neobyčejně nápadité zdobení. Hlavní tajemství spočívá v kombinaci všech druhů vyvážených chuťových vlastností použitého masa, zeleniny, ovoce a koření, které se vzájemně prolínají. Proto nezatracujeme recept, jestliže někdy nelze zakoupit určitý druh zeleniny. Například bambusové výhonky snadno nahradíme kedlubnou či pórkem. Samozřejmě je lépe, když většina surovin odpovídá receptu, ale v našich podmínkách to není vždy možné. Z velké části se však používá zelenina, houby, ovoce a základní druhy masa jako u nás. Někdy lze na trhu koupit např. i čínské zelí a různé konzervované asijské speciality z dovozu. Konečně i v zemích Dálného východu musí kuchaři občas improvizovat, neboť některé druhy zeleniny také nejsou vždy na trhu. Proto i tam je nutno sáhnout k vhodné záměně. Bylo by tehdy nerozumné, kdybychom v našich evropských podmínkách dogmaticky lpěli na každé jednotlivé surovině uvedené v receptu a zapomínali na vlastní tvůrčí fantazii. Abychom vám tuto rozumnou tvořivost ulehčili, připravili jsme pojednání o surovinách a jejich záměnách. Vedle těchto doporučených záměn, vyzkoušených dlouholetou praxí, můžeme v případě nutnosti nebo náhlé inspirace sáhnout k dalším. Chuť má vždy určitý individuální kolorit a každý nejlépe sám odhadne, co si z tohoto hlediska může dovolit. Ovšem abychom v zimním období, kdy jsou s čerstvou zeleninou potíže, nemuseli improvizovat příliš, je vhodné příslušnou zeleninu nakonzervovat, houby usušit apod. A tak až na některé výjimky i v našich podmínkách můžeme tvořit překvapující a vybroušené pochoutky asijské kuchyně i s jejím záhadným tajemstvím a vůní dálek.