Na našem trhu se zřídka objevuje anglická, francouzská, sovětská nebo čínská hořčice v prášku. Připravuje se tímto způsobem: do porcelánové misky nasypeme potřebné množství práškové hořčice, zalijeme vlažnou vodou a mícháme tak dlouho, až nám vznikne hladká kašička. Dochutíme špetkou soli a lžičkou oleje. Používáme na studené předkrmy nebo k masům. Lze ji nahradit ostřejší hořčicí francouzskou.
Archiv rubriky: Suroviny a jejich odborná úprava
Je to dochucovací omáčka velice výrazné rybí chuti. Připravuje se z odřezků ryb průmyslově i po domácku. Používá se ve Vietnamu. Domácí příprava této omáčky je uvedena v kapitole Studené předkrmy a omáčky na straně 100.
Je velice používanou surovinou v asijské kuchyni. Je to tmavě hnědá tekutina, podobná našemu polévkovému koření s worcesterskou omáčkou. Vyrábí se ze sójových bobů a pšeničné mouky kvašením. Sortiment je velký. Vyrábí se mnoho druhů (rybí, sladká, ostrá a jiné). U nás je dostupná sojová omáčka z Kuby (Shoyu), Japonska (Kikkoman) a sojová omáčka vyráběná u nás podnikem
Je to hustá omáčka používaná hlavně v indické kuchyni. Vyrábí se z ovoce nebo zeleniny naložené v octě a koření (viz studené omáčky).
Je to dochucovací omáčka. Vyrábí se kvašením papriček chilli. Používá se většinou k přiostřování zeleninových salátů a pokrmů. Je velmi ostrá.
Jsou to kachní nebo slepičí vejce, která se konzervují tak, že se obalí do směsi plev, jílu a vápna. Vloží se do velkých keramických váz, které se zavoskují, aby byl zamezen přístup vzduchu. Potom se zakopou do země na jeden až několik roků. Před použitím se oloupou, vyperou, osuší a nakrájí na dílky. Připravují se
Jsou pro labužníky vyhledávanou pochoutkou. K přípravě se používají jedlé druhy žab. Zabíjejí se úderem do hlavy. Zadní část těla odřízneme, nožky až ke kolínkům oddělíme, stehýnka stáhneme z kůže a dobře propereme. Pro jednu porci počítáme tucet párů stehýnek. Připravujeme dušená a smažená. Nejchutnější jsou na podzim. Nahradíme je jemným telecím masem.
Jsou to mořští ráčci s dlouhými tykadly bez klepítek. U nás jsou občas k dostání ve specializovaných prodejnách sterilované nebo zmrazené. Použití je obdobné jako u krabů.
Krabi jsou velice oblíbenou pochoutkou asijské kuchyně. U nás jsou na trhu konzervované (Chatka, Jako). Používají se do polévek, vařené, dušené a smažené.
V mořích žije velmi mnoho měkkýšů, ale pro kuchyňskou úpravu se používají hlavně mušle mechové. U nás je lze dostat ve specializovaných prodejnách (Tuzex a Frionor) konzervované. Jsou velice výživné a obsahují mnoho jódu. Před přípravou se musí patřičně očistit od zbytků skořápek a mořských trav. Používají se dušené, smažené a na studené předkrmy.